Voedselangst: voedsel geeft vorm aan onze identiteit en invloeden Hoe we de wereld zien
De nieuwe voedselangst
Voedsel vormt onze identiteit en beïnvloedt hoe we de wereld zien.
Ons eten is beter dan ooit. Dus waarom maken we ons zoveel zorgen over wat we eten? Een opkomende psychologie van voedsel onthult dat wanneer we sit-down ruilen voor take-out, we onze emotionele banden met de tafel verbreken en voedsel uiteindelijk onze ergste angsten voedt. Noem het spirituele anorexia.
In het begin van de jaren 1900, toen Amerika worstelde om nog een nieuwe stroom immigranten te verteren, bracht een maatschappelijk werker een bezoek aan een Italiaans gezin dat zich onlangs in Boston vestigde. In de meeste opzichten leken de nieuwkomers hun nieuwe thuis, taal en cultuur te hebben ingenomen. Er was echter een verontrustend teken. "Nog steeds spaghetti eten," merkte de maatschappelijk werker op. "Nog niet geassimileerd." Absurd zoals die conclusie nu lijkt - vooral in dit tijdperk van pasta - het illustreert treffend ons al lang bestaande geloof in een verband tussen eten en identiteit. Angstig om immigranten snel te amerikaniseren, zagen Amerikaanse functionarissen voedsel als een kritische psychologische brug tussen nieuwkomers en hun oude cultuur en als een barrière voor assimilatie.
Veel immigranten deelden bijvoorbeeld het geloof van de Amerikanen niet in een groot, stevig ontbijt en verkozen brood en koffie. Erger nog, ze gebruikten knoflook en andere kruiden en mengden hun voedsel, waarbij ze vaak een hele maaltijd in een enkele pot klaarmaakten. Doorbreek deze gewoonten, laat ze eten zoals Amerikanen - om deel te nemen aan de vleeszware, overvloedige VS dieet - en, volgens de theorie vol vertrouwen, zou je ervoor moeten zorgen dat ze denken, doen en zich Amerikanen voelen tijd.
Een eeuw later is het verband tussen wat we eten en wie we zijn lang niet zo eenvoudig. Verdwenen is het idee van een correcte Amerikaanse keuken. Etnisch is permanent in, en de nationale smaak loopt van de roodgloeiende kruiden van Zuid-Amerika tot het piquancy van Azië. Amerikaanse eters worden in feite overspoeld door keuze - in keukens, kookboeken, gastronomische tijdschriften, restaurants, en natuurlijk in voedsel zelf. Bezoekers worden nog steeds stomverbaasd door de overvloed van onze supermarkten: de talloze soorten vlees, het hele jaar door verse groenten en fruit, en vooral de variëteit - tientallen soorten appels, slasoorten, pasta's, soepen, sauzen, brood, gastronomisch vlees, frisdranken, desserts, specerijen. Alleen saladedressings kunnen meerdere meters schapruimte in beslag nemen. Alles bij elkaar telt onze nationale supermarkt zo'n 40.000 etenswaren en voegt gemiddeld 43 nieuwe producten per dag toe - alles van verse pasta's tot magnetronsticks.
Maar als het idee van een correcte Amerikaanse keuken vervaagt, is dat ook een groot deel van dat eerdere vertrouwen dat we in ons eten hadden. Voor al onze overvloed, voor al die tijd besteden we aan praten en denken over eten (we hebben nu een kookkanaal en de TV Food Network, met interviews met beroemdheden en een spelshow), onze gevoelens voor deze noodzaak van benodigdheden zijn vreemd gemengd. Het feit is dat Amerikanen zich zorgen maken over voedsel - niet of we genoeg kunnen krijgen, maar of we teveel eten. Of dat wat we eten veilig is. Of het nu ziekten veroorzaakt, de levensduur van de hersenen bevordert, antioxidanten heeft, of te veel vet, of niet genoeg van het juiste vet. Of draagt bij aan wat milieu-onrecht. Of is een broedplaats voor dodelijke microben. "We zijn een samenleving geobsedeerd door de schadelijke effecten van eten", hoopt Paul Rozin, Ph. D., professor van psychologie aan de Universiteit van Pennsylvania en een pionier in de studie van waarom we de dingen eten die we eten eten. "We zijn erin geslaagd om onze gevoelens over het maken en eten van voedsel - een van onze meest elementaire, belangrijkste en meest zinvolle genoegens - om te zetten in ambivalentie."
Rozin en zijn collega's praten hier niet alleen over onze angstaanjagend hoge aantallen eetstoornissen en obesitas. Tegenwoordig zijn zelfs normale Amerikaanse eters vaak culinaire Sybils, die om beurten voedsel naderen en vermijden, geobsedeerd door en onderhandelen (met zichzelf) over wat ze wel en niet kunnen hebben - meestal op een manier die ons zou hebben verbijsterd voorvaders. Het is het gastronomische equivalent van te veel tijd.
Bevrijd van de 'nutritionele imperatief', zijn we vrij geworden om onze eigen culinaire agenda's te schrijven - om te eten voor gezondheid, mode, politiek, of vele andere doelstellingen - in feite, om ons voedsel te gebruiken op manieren die vaak niets te maken hebben met fysiologie of voeding. "We houden ervan, belonen en straffen onszelf ermee, gebruiken het als een religie", zegt Chris Wolf van Noble & Associates, een in Chicago gevestigd adviesbureau voor voedselmarketing. "In de film Steel Magnolias zegt iemand dat wat ons onderscheidt van de dieren, ons vermogen is om accessoires te maken. Nou, we houden van eten. "
Een van de ironieën met betrekking tot wat we eten - onze psychologie van voedsel - is dat hoe meer we voedsel gebruiken, hoe minder we het lijken te begrijpen. Overstroomd door concurrerende wetenschappelijke claims, geteisterd door tegenstrijdige agenda's en verlangens, dwalen velen van ons gewoon van trend naar trend, of angst om te vrezen, met weinig idee van wat we zoeken, en bijna geen zekerheid dat het ons gelukkiger zal maken of gezonder. Onze hele cultuur 'heeft een eetstoornis', stelt Joan Gussow, Ed. D., emeritus hoogleraar voeding en onderwijs aan het Teachers College, Columbia University. "We staan meer los van ons voedsel dan ooit in de geschiedenis."
Naast klinische eetstoornissen is de studie waarom mensen eten wat ze eten zo ongewoon dat Rozin zijn collega's op twee handen kan rekenen. Maar voor de meesten van ons is het idee van een emotionele link tussen eten en zijn net zo vertrouwd als, nou ja, voedsel zelf. Want eten is de meest basale interactie die we hebben met de buitenwereld, en de meest intieme. Voedsel zelf is bijna de fysieke belichaming van emotionele en sociale krachten: het object van ons sterkste verlangen; de basis van onze oudste herinneringen en vroegste relaties.
Lessen uit lunch
Als kinderen spelen eten en maaltijden enorm in ons psychische theater. Door te eten leren we eerst over verlangen en tevredenheid, controle en discipline, beloning en straf. Ik heb waarschijnlijk meer geleerd over wie ik was, wat ik wilde en hoe ik het aan mijn familietafel kon krijgen dan waar dan ook. Het was daar dat ik de kunst van het onderhandelen perfectioneerde - en mijn eerste grote test van wil met mijn ouders had: een urenlange, bijna stille strijd om een koude plak lever. Voedsel gaf me ook een van mijn eerste inzichten in sociale en generatieverschillen. Mijn vrienden aten anders dan wij - hun moeders sneden de korstjes af, hielden Tang in het huis, serveerden Twinkies als snacks; de mijne zou zelfs geen Wonderbrood kopen. En mijn ouders konden geen Thanksgiving-diner doen zoals mijn grootmoeder.
De eettafel is volgens Leon Kass, Ph. D., een cultuurcriticus aan de Universiteit van Chicago, een klaslokaal, een microkosmos van de samenleving, met zijn eigen wetten en verwachtingen: "Je leert zelfbeheersing, delen, overwegen, om de beurt en de kunst van het gesprek." We leren manieren, zegt Kass, niet alleen om onze te verzachten tafel transacties, maar om een "sluier van onzichtbaarheid" te creëren, die ons helpt de walgelijke aspecten van eten en de vaak gewelddadige behoeften van voedsel te vermijden productie. Manieren creëren een "psychische afstand" tussen voedsel en de bron ervan.
Naarmate we volwassen worden, krijgt voedsel buitengewone en complexe betekenissen. Het kan onze noties van plezier en ontspanning, angst en schuld weerspiegelen. Het kan onze idealen en taboes, onze politiek en ethiek belichamen. Voedsel kan een maat zijn voor onze huishoudelijke competentie (de opkomst van onze soufflé, de sappigheid van onze barbecue). Het kan ook een maat zijn voor onze liefde - de basis van een romantische avond, een uitdrukking van waardering voor een echtgenoot - of de zaden van een scheiding. Hoeveel huwelijken beginnen te ontrafelen over voedselgerelateerde kritiek of de ongelijkheden van koken en schoonmaken?
Eten is ook niet zomaar een familiezaak. Het verbindt ons met de buitenwereld en staat centraal in hoe we die wereld zien en begrijpen. Onze taal staat bol van voedselmetaforen: het leven is 'zoet', teleurstellingen zijn 'bitter', een minnaar is 'suiker' of 'honing'. Waarheid kan gemakkelijk worden "verteerd" of "moeilijk te slikken." Ambitie is een 'honger'. We worden "geknaagd" door schuldgevoel, "kauwen" op ideeën. Enthousiasme is 'eetlust', een overschot, 'jus'.
Ondanks al zijn fysiologische aspecten lijkt onze relatie met voedsel meer een cultureel iets. Natuurlijk zijn er biologische voorkeuren. Mensen zijn generalistische eters - we proeven alles - en onze voorouders waren dat ook duidelijk, waardoor we een aantal genetische wegwijzers hadden. We zijn bijvoorbeeld vatbaar voor zoetheid, vermoedelijk omdat zoet in de natuur fruit en andere belangrijke zetmelen betekende, evenals moedermelk. Onze afkeer van bitterheid heeft ons geholpen duizenden milieutoxines te vermijden.
Een kwestie van smaak
Maar afgezien van deze en een paar andere basisvoorkeuren lijkt leren, niet biologie, smaak te dicteren. Denk aan die buitenlandse lekkernijen die ons van de wijs brengen: gekonfijte sprinkhanen uit Mexico; termietkoeken uit Liberia; rauwe vis uit Japan (voordat het sushi en chic werd, dat wil zeggen). Of overweeg ons vermogen om niet alleen inherente smaken zoals bier, koffie of een van Rozin's favoriete voorbeelden, hete pepers, te verdragen maar ook te koesteren. Kinderen houden niet van pepers. Zelfs jongeren in traditionele chili-culturen zoals Mexico hebben meerdere jaren nodig om te kijken naar volwassenen die pepers consumeren voordat ze de gewoonte aannemen. Pepers geven het anders eentonige dieet - rijst, bonen, maïs - meer pit. Veel chili-culturen moeten het verdragen. Door zetmeelrijke nietjes interessanter en smakelijker te maken, pepers en andere kruiden, sauzen en brouwsels maakten het waarschijnlijker dat mensen genoeg van het specifieke nietje van hun cultuur zouden eten overleven.
Voor het grootste deel van onze geschiedenis werden individuele voorkeuren waarschijnlijk niet alleen geleerd, maar ook gedicteerd (of zelfs geheel overgenomen) door de tradities, gewoonten of rituelen die een bepaalde cultuur had ontwikkeld om ervoor te zorgen overleving. We hebben geleerd nietjes te vereren; we ontwikkelden diëten met de juiste mix van voedingsstoffen; we hebben complexe sociale structuren opgezet om te kunnen omgaan met jagen, verzamelen, voorbereiden en verspreiden. Dit wil niet zeggen dat we geen emotionele band hadden met ons voedsel; in tegendeel.
De vroegste culturen erkenden dat voedsel macht was. Hoe tribale jagers hun moord verdeelden, en met wie, enkele van onze vroegste sociale relaties vormden. Men geloofde dat voedingsmiddelen verschillende krachten schonken. Bepaalde smaken, zoals thee, kunnen zo centraal staan in een cultuur dat een natie er oorlog over voert. Toch waren dergelijke betekenissen sociaal bepaald; schaarste vereiste harde en snelle regels over voedsel - en liet weinig ruimte voor verschillende interpretaties. Hoe iemand over eten dacht, was niet relevant.
Tegenwoordig is de situatie in de overvloed die steeds meer de geïndustrialiseerde wereld kenmerkt bijna volledig omgekeerd: voedsel is minder een sociale kwestie, en meer over het individu - vooral in Amerika. Voedsel is hier altijd en overal beschikbaar, en tegen zulke lage relatieve kosten dat zelfs de armsten van ons zich meestal kunnen veroorloven om teveel te eten - en zich er zorgen over te maken.
Het is niet verrassend dat juist het idee van overvloed een grote rol speelt in de Amerikaanse houding ten opzichte van voedsel, en dat sinds koloniale tijden heeft gespeeld. In tegenstelling tot de meeste ontwikkelde landen van die tijd, begon het koloniale Amerika zonder een boerendieet dat afhankelijk was van granen of zetmeel. Geconfronteerd met de verbazingwekkende natuurlijke overvloed van de Nieuwe Wereld, vooral van vis en wild, werden de Europese diëten die veel kolonisten meebrachten snel aangepast om de nieuwe hoorn des overvloeds te omarmen.
Voedselangst en het Yankee Doodle-dieet
Vraatzucht in de vroege dagen was geen zorg; ons vroege protestantisme liet zulke excessen niet toe. Maar in de 19e eeuw was overvloed een kenmerk van de Amerikaanse cultuur. De portly, goed gevoede figuur was positief bewijs van materieel succes, een teken van gezondheid. Aan tafel bevatte de ideale maaltijd een grote portie vlees - schapenvlees, varkensvlees, maar bij voorkeur rundvlees, lang een symbool van succes - geserveerd apart van en ongeschikt voor andere gerechten.
Tegen de 20e eeuw, dit nu-klassieke formaat, dat de Engelse antropoloog Mary Douglas "1A-plus-2B" heeft genoemd - een portie vlees plus twee kleinere porties zetmeel of groenten - symboliseerde niet alleen de Amerikaanse keuken maar burgerschap. Het was een les die alle immigranten moesten leren, en die sommigen moeilijker vonden dan anderen. Italiaanse families werden constant door Amerikanen voorgelezen tegen het mengen van hun voedsel, net als de landelijke Poolse, volgens Harvey Levenstein, Ph. D., auteur van Revolution at the Table. "[Polen] aten niet alleen hetzelfde gerecht voor één maaltijd," merkt Levenstein op, "ze aten het ook uit dezelfde kom. Ze moesten daarom worden geleerd voedsel op afzonderlijke borden te serveren en de ingrediënten te scheiden. "Immigranten uit deze stoofpotculturen halen, waardoor via sauzen en soepen, om het 1A-plus-2B-formaat te gebruiken, werd als een groot succes voor assimilatie beschouwd, voegt Amy Bentley, Ph. D., hoogleraar voedselstudies aan New York toe Universiteit.
De opkomende Amerikaanse keuken, met zijn trotse eiwit-nadruk, veranderde effectief de eetgewoonten die gedurende duizenden jaren zijn ontwikkeld. In 1908 consumeerden Amerikanen 163 pond vlees per persoon; tegen 1991 was dit volgens overheidscijfers gestegen tot 210 pond. Volgens voedselhistorica Elisabeth auteur van The Universal Kitchen, onze neiging om het ene eiwit te overtreffen met een ander - een plak kaas op een rundvleespasteitje, bijvoorbeeld, is een gewoonte die veel andere culturen nog steeds als ellendig overdrijven beschouwen, en is slechts onze laatste verklaring van overvloed.
De culinaire verwaandheid van Amerika was meer dan alleen patriottisme; onze manier van eten was gezonder - althans volgens de wetenschappers van de dag. Pittig voedsel was overmatig stimulerend en een belasting op de spijsvertering. Stoofschotels waren niet voedzaam omdat, volgens de theorieën van die tijd, gemengd voedsel niet efficiënt voedingsstoffen kon afgeven.
Beide theorieën waren verkeerd, maar ze illustreren hoe centrale wetenschap was geworden voor de Amerikaanse psychologie van voedsel. De behoefte van de vroege kolonisten aan experimenten - met voedsel, dieren, processen - had geholpen een progressieve ideologie te voeden die op zijn beurt een nationale honger naar innovatie en nieuwigheid opwekte. Als het op eten aankwam, betekende nieuwer bijna altijd beter. Sommige voedselhervormers, zoals John Kellogg (uitvinder van cornflakes) en C. W. Post (druiven-noten), gericht op het vergroten van vitaliteit door nieuw ontdekte vitamines of speciale wetenschappelijke diëten - trends die geen tekenen van vervagen vertonen. Andere hervormers schaamden zich over de slechte hygiëne van de Amerikaanse keuken.
Twinkies tijd
Kortom, het concept van zelfgemaakt, dat koloniaal Amerika had gehandhaafd - en dat tegenwoordig zo wordt gewaardeerd - werd onveilig, verouderd en van lage klasse gevonden. Veel beter, aldus de hervormers, waren zwaar bewerkte voedingsmiddelen uit gecentraliseerde, hygiënische fabrieken. De industrie was snel om te voldoen. In 1876 introduceerde Campbell's zijn eerste tomatensoep; in 1920 kregen we Wonderbrood en in 1930 Twinkies; 1937 bracht het typische fabrieksvoedsel: Spam.
Sommige van deze vroege gezondheidsproblemen waren geldig - slecht ingeblikte goederen zijn dodelijk - maar veel waren pure kwakzalverij. Meer ter zake, de nieuwe obsessies met voeding of hygiëne vormden een grote stap in de depersonalisatie van voedsel: de gemiddelde persoon werd niet langer competent geacht om voldoende te weten over zijn of haar voedsel om met elkaar overweg te kunnen. "Goed" eten vereist externe expertise en technologie, die Amerikaanse consumenten steeds meer omarmden. "We hadden gewoon niet de voedseltradities om ons tegen te houden van de helter-skelter van moderniteit", zegt Gussow. "Toen de verwerking plaatsvond, toen de voedingsindustrie kwam, hebben we geen weerstand geboden."
Tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog, die grote vooruitgang bracht in de voedselverwerking (Cheerios arriveerde in 1942), vertrouwden consumenten steeds meer op experts - voedsel schrijvers, tijdschriften, overheidsfunctionarissen en, in steeds grotere proporties, advertenties - voor advies over niet alleen voeding, maar kooktechnieken, recepten en menu planning. Meer en meer werd onze houding bepaald door degenen die het voedsel verkochten. Aan het begin van de jaren 60 bevatte het ideale menu veel vlees, maar ook bedacht uit de groeiende voorraad zwaar bewerkte voedingsmiddelen: Jello, ingeblikte of bevroren groenten, groene bonen ovenschotel gemaakt met crème van champignonsoep en gegarneerd met ingeblikte frituur uien. Het klinkt gek, maar dat geldt ook voor onze eigen voedselobservaties.
Evenmin kan een zichzelf respecterende kok (lees: moeder) een bepaalde maaltijd meer dan eens per week serveren. Restjes waren nu een plaag. De nieuwe Amerikaanse keuken eiste afwisseling - elke avond verschillende hoofdgerechten en bijgerechten. De voedingsmiddelenindustrie leverde graag een schijnbaar eindeloze lijn instantproducten: instant puddingen, instant rijst, instantaardappelen, jus, fondue, cocktailmixers, cakemixen en het ultieme space-age-product, Tang. De groei in voedingsmiddelen was duizelingwekkend. In de late jaren twintig konden consumenten kiezen uit slechts een paar honderd voedingsproducten, waarvan slechts een deel van het merk. Tegen 1965 werden volgens Lynn Dornblaser, hoofdredacteur van het in New York gevestigde New Product News, bijna 800 producten per jaar geïntroduceerd. En zelfs dat aantal zou snel klein lijken. In 1975 waren er 1.300 nieuwe producten: in 1985 waren er 5.617; en in 1995 maar liefst 16.863 nieuwe items.
In feite werd gemak, naast overvloed en variëteit, snel het middelpunt van de Amerikaanse voedselhouding. Al in de Victoriaanse tijd hadden feministen de centrale voedselverwerking bekeken als een manier om de lasten van de huisvrouwen te verlichten.
Hoewel het maaltijd-in-een-pil-ideaal nooit helemaal is aangekomen, was het idee van high-tech gemak al in de jaren 50 furore. Kruideniers hadden nu diepvrieskisten met fruit, groenten en - joy of joys - voorgesneden frietjes. In 1954 schreef Swanson culinaire geschiedenis met het eerste tv-diner - kalkoen, maïsbroodvulling en slagroom zoete aardappelen, geconfigureerd in een aluminium compartiment in compartimenten en verpakt in een doos die op de tv leek set. Hoewel de initiële prijs - 98 cent - hoog was, werden de maaltijd en de kooktijd van een half uur geprezen als een wonder uit het ruimtetijdperk, perfect synchroon met het snelle tempo van het moderne leven. Het maakte de weg vrij voor producten variërend van instantsoep tot bevroren burrito's en, wat nog belangrijker is, voor een geheel nieuwe manier van denken over eten. Volgens Noble & Associates is gemak de eerste prioriteit bij voedselbeslissingen voor 30 procent van alle Amerikaanse huishoudens.
Toegegeven, gemak was en is bevrijdend. "De grootste attractie is tijd met het gezin doorbrengen in plaats van de hele dag in de keuken te zijn," verklaart Wenatchee, Washington, restaurantmanager Michael Wood, van de populariteit van take-out thuis gekookt maaltijden. Dit worden 'thuismaaltijdvervanging' genoemd in de industrie. Maar de allure van het gemak was niet beperkt tot de tastbare voordelen van tijd en bespaarde arbeid.
Antropoloog Conrad Kottak heeft zelfs gesuggereerd dat fastfoodrestaurants dienen als een soort kerk, waarvan het decor, het menu en zelfs gesprekken tussen baliemedewerker en klant zijn zo onveranderlijk en betrouwbaar dat ze een soort troost zijn geworden ritueel.
Toch zijn dergelijke voordelen niet zonder aanzienlijke psychische kosten. Door het verminderen van de grote verscheidenheid aan sociale betekenissen en genoegens die ooit in verband werden gebracht met voedsel - bijvoorbeeld door eliminatie van het familie-sit-down diner - gemak vermindert de rijkdom van het eten en verder isoleert ons.
Nieuw onderzoek toont aan dat, terwijl de gemiddelde consument uit de hogere middenklasse zo'n 20 contacten met voedsel per dag heeft (het weideverschijnsel), de hoeveelheid tijd die wordt besteed aan eten met anderen juist daalt. Dat is zelfs waar binnen gezinnen: driekwart van de Amerikanen ontbijten niet samen, en sit-down diners zijn gedaald tot slechts drie per week.
De impact van het gemak is ook niet gewoon sociaal. Door het idee van drie vierkante maaltijden te vervangen door de mogelijkheid om 24 uur per dag te grazen, heeft gemak het ritmevoedsel dat eenmaal elke dag is geschonken fundamenteel veranderd. Er wordt steeds minder van ons verwacht dat we op het avondeten wachten of onze eetlust niet bederven. In plaats daarvan eten we waar en wanneer we willen, alleen, met vreemden, op straat, in een vliegtuig. Onze steeds meer utilitaire benadering van voedsel creëert wat de Kass van de Universiteit van Chicago 'spirituele anorexia' noemt. In zijn boek The Hungry Soul, Kass merkt op dat, "net als de eenogige Cyclops, wij ook nog steeds eten als we honger hebben, maar niet meer weten wat het is middelen."
Erger nog, onze toenemende afhankelijkheid van bereide gerechten valt samen met een verminderde neiging of kookcapaciteit, die op zijn beurt ons alleen nog verder scheidt - fysiek en emotioneel - van wat we eten en waar het vandaan komt van. Gemak completeert de decennia lange depersonalisatie van voedsel. Wat is de psychologische, sociale of spirituele betekenis van een maaltijd bereid door een machine in een fabriek aan de andere kant van het land? "We zijn bijna op het punt dat kokend water een verloren kunst is", zegt Warren J. Belasco, hoofd van Amerikaanse studies aan de Universiteit van Maryland en auteur van Appetite for Change.
Voeg je eigen toe... Water
Niet iedereen was tevreden met onze culinaire vooruitgang. Consumenten vonden Swansons slagroom zoete aardappelen te waterig, waardoor het bedrijf moest overstappen op witte aardappelen. Sommigen vonden het tempo van verandering te snel en opdringerig. Veel ouders waren in de jaren vijftig beledigd door de voorgezoete ontbijtgranen en gaven er blijkbaar de voorkeur aan om de suiker op zichzelf te lepelen. En in een van de echte ironieën in de Age of Convenience heeft de achterblijvende verkoop van de nieuwe just-add-water cake-mixen Pillsbury ertoe gedwongen zijn recepten, met uitzondering van eieren in poedervorm en olie uit de mix, zodat huismakers hun eigen ingrediënten konden toevoegen en het gevoel hadden dat ze nog steeds actief deelnamen aan Koken.
Andere klachten werden niet gemakkelijk afgewezen. De opkomst van fabrieksvoedsel na de Tweede Wereldoorlog leidde tot rebellies door degenen die vreesden dat we vervreemd raakten van ons voedsel, ons land, onze natuur. Biologische boeren protesteerden tegen de toenemende afhankelijkheid van landbouwchemicaliën. Vegetariërs en radicale voedingsdeskundigen verwierpen onze passie voor vlees. In de jaren zestig was er een culinaire tegencultuur aan de gang en vandaag zijn er niet alleen protesten tegen vlees en chemicaliën, maar ook vetten, cafeïne, suiker, suikervervangers en voedingsmiddelen die geen vrije uitloop zijn, die geen vezels bevatten, die op een ecologisch destructieve manier worden geproduceerd, of door repressieve regimes, of sociaal onverlichte bedrijven, om maar een weinig. Zoals columnist Ellen Goodman heeft opgemerkt: "Het bevredigen van onze smaakpapillen is een geheime ondeugd geworden, terwijl het voeden van onze dikke darm vezels bijna een publieke deugd is geworden." Het heeft een industrie aangewakkerd. Twee van de meest succesvolle merken ooit zijn Lean Cuisine en Healthy Choice.
Het is duidelijk dat dergelijke rages vaak een wetenschappelijke basis hebben - het onderzoek naar vet- en hartziekten is moeilijk te betwisten. Maar net zo vaak wordt bewijs voor een bepaalde dieetbeperking door het volgende onderzoek aangepast of geëlimineerd, of blijkt het te zijn overdreven. Meer ter zake, de psychologische aantrekkingskracht van dergelijke diëten heeft bijna niets te maken met hun voedingsvoordelen; het eten van het juiste voedsel is voor velen van ons zeer bevredigend - zelfs als wat goed is kan veranderen met de kranten van de volgende dag.
In werkelijkheid kennen mensen voor altijd morele waarden toe aan voedsel en voedselpraktijken. Toch lijken Amerikanen die praktijken tot het uiterste te hebben gebracht. Talrijke studies hebben aangetoond dat het eten van slecht voedsel - voedsel dat verboden is voor voeding, sociaal of zelfs politiek redenen - kunnen veel meer schuld veroorzaken dan meetbare nadelige gevolgen kunnen rechtvaardigen, en niet alleen voor mensen met eten aandoeningen. Veel dieters geloven bijvoorbeeld dat ze hun dieet hebben opgeblazen door simpelweg slecht voedsel te eten - ongeacht hoeveel calorieën werden ingenomen.
De moraliteit van voedingsmiddelen speelt ook een grote rol in hoe we anderen beoordelen. In een onderzoek door Arizona State University psychologen Richard Stein. Ph. D., en Carol Nemeroff, Ph. D., fictieve studenten waarvan werd gezegd dat ze een goed dieet aten - fruit, zelfgemaakt tarwebrood, kip, aardappelen - werden beoordeeld door test onderwerpen als meer moreel, sympathiek, aantrekkelijk en in vorm dan identieke studenten die een slecht dieet aten - biefstuk, hamburgers, friet, donuts en dubbele fudge ijscoupes.
Morele restricties op voedsel zijn vaak sterk afhankelijk van geslacht, met taboes tegen vet voedsel het sterkst voor vrouwen. Onderzoekers hebben ontdekt dat hoeveel men eet, de perceptie van aantrekkelijkheid, mannelijkheid en vrouwelijkheid kan bepalen. In één onderzoek werden vrouwen die kleine porties aten als vrouwelijker en aantrekkelijker beschouwd dan degenen die grotere porties aten; hoeveel mannen aten niet zo'n effect. Soortgelijke bevindingen kwamen naar voren in een onderzoek uit 1993, waarbij proefpersonen video's bekeken van dezelfde vrouw met gemiddeld gewicht die een van de vier verschillende maaltijden at. Toen de vrouw een kleine salade at, werd ze als het meest vrouwelijk beoordeeld; toen ze een groot broodje met gehaktballen at, werd ze het minst aantrekkelijk geacht.
Gezien de macht die voedsel heeft over onze houding en gevoelens voor onszelf en anderen, is het niet verwonderlijk dat voedsel zo verwarrend en zelfs een pijnlijk onderwerp voor zoveel mensen, of dat een enkele maaltijd of een uitstapje naar de supermarkt zo'n blizzard van tegenstrijdige betekenissen en impulsen. Volgens Noble & Associates, terwijl slechts 12 procent van de Amerikaanse huishoudens enige consistentie tonen in het aanpassen van hun dieet op basis van gezondheid of filosofische lijnen, 33 procent vertoont wat Noble's Chris Wolf "voedingsschizofrenie" noemt: proberen hun aflaten in evenwicht te brengen met periodes van gezonde aan het eten. "Je ziet iemand de ene dag drie plakjes chocoladetaart eten en de volgende dag alleen maar vezels," zegt Wolf.
Met onze moderne tradities van overvloed, gemak, voedingswetenschap en culinaire moralisatie, wij wil dat voedsel zoveel verschillende dingen doet dat gewoon genieten van eten als eten onmogelijk lijkt te zijn.
Voedselangst: is voedsel de nieuwe pornografie?
In deze context lijkt de welter van tegenstrijdig en bizar voedselgedrag bijna logisch. We houden van kookboeken, voedseltijdschriften en luxe keukengerei - maar koken veel minder. We achtervolgen de nieuwste keukens, verlenen beroemdheden de status van chef-koks, maar consumeren meer calorieën uit fast food. We houden van kookprogramma's, hoewel de meeste volgens Wolf te snel gaan om het recept thuis te maken. Eten is een voyeuristisch streven geworden. In plaats van het gewoon op te eten, zegt Wolf, "kwijlen we over foto's van voedsel. Het is voedselporno. "
Er zijn echter aanwijzingen dat onze obsessie met variëteit en nieuwigheid afneemt of op zijn minst vertraagt. Studies van Mark Clemens Research tonen aan dat het percentage consumenten dat zegt dat ze "zeer waarschijnlijk" nieuwe voedingsmiddelen proberen is gedaald van 27 procent in 1987 tot slechts 14 procent in 1995 - misschien als reactie op de overweldigende verscheidenheid van aanbod. En voor al die tijdschriften zoals Martha Stewart Living die lenen aan culinair voyeurisme, kunnen ze ook een weerspiegeling zijn van een verlangen naar traditionele vormen van eten en de eenvoudigere betekenissen die daarbij horen.
Waar kunnen deze impulsen ons naartoe leiden? Wolf is zo ver gegaan dat hij de "behoeftenhiërarchie" van psycholoog Abraham Maslow opnieuw heeft bewerkt om onze culinaire evolutie weer te geven. Op de bodem is overleving waar voedsel eenvoudig calorieën en voedingsstoffen is. Maar terwijl onze kennis en inkomsten groeien, stijgen we op tot verwennerij - een tijd van overvloed, 16-ounce steaks en het overduidelijke ideaal. Het derde niveau is opoffering, waar we beginnen met het verwijderen van items uit ons dieet. (Amerika, zegt Wolf, staat stevig op het hek tussen verwennerij en opoffering.) Het laatste niveau is zelfactualisatie: alles is in balans en niets wordt dogmatisch geconsumeerd of vermeden. "Zoals Maslow zegt, kan niemand echt volledig zelfactualiseren - alleen maar in de pas en begint."
Rozin dringt ook aan op een evenwichtige aanpak, vooral in onze obsessie met gezondheid. "Het feit is dat je bijna alles kunt eten en groeien en je goed voelen," betoogt Rozin. "En wat je ook eet, je zult uiteindelijk te maken krijgen met achteruitgang en dood." Rozin is van mening dat hij zich moet neerleggen bij genot gezondheid, we hebben veel meer verloren dan we weten: "De Fransen hebben geen ambivalentie over voedsel: het is bijna puur een bron van genoegen."
Columbia's Gussow vraagt zich af of we gewoon teveel nadenken over ons voedsel. Smaken, zegt ze, zijn veel te complex geworden voor wat ze "instinctief eten" noemt - het kiezen van voedsel dat we echt nodig hebben. In de oudheid bijvoorbeeld, waarschuwde een zoete smaak ons voor calorieën. Tegenwoordig kan dit duiden op calorieën of kunstmatige zoetstof; het kan worden gebruikt om vet of andere smaken te verbergen; het kan een soort achtergrondsmaak worden in bijna alle bewerkte voedingsmiddelen. Zoet, zout, scherp, kruidig verwerkt voedsel is nu op smaak gebracht met ongelooflijke verfijning. Eén nationaal tomatensoepmerk wordt verkocht met vijf verschillende smaakformuleringen voor regionale smaakverschillen. Een nationale spaghettisaus wordt geleverd in 26 formuleringen. Met dergelijke complexiteit op het werk, "worden onze smaakpapillen voortdurend voor de gek gehouden", zegt Gussow. "En dat dwingt ons om intellectueel te eten, om bewust te beoordelen wat we eten. En zodra je dat probeert te doen, zit je vast, omdat er geen manier is om al deze ingrediënten te sorteren. "
En hoe moeten we precies eten met meer plezier en instinct, minder angst en minder ambivalentie, om ons voedsel minder intellectueel en meer sensueel te beschouwen? Hoe kunnen we ons opnieuw verbinden met ons voedsel en alle facetten van het leven dat voedsel ooit heeft geraakt, zonder simpelweg ten prooi te vallen aan de volgende bevlieging?
We kunnen het niet - tenminste, niet allemaal tegelijk. Maar er zijn manieren om te beginnen. Kass heeft bijvoorbeeld betoogd dat zelfs kleine gebaren, zoals bewust stoppen met werken of spelen om volledig op je maaltijd te focussen, help ons een "bewustzijn van de diepere betekenis van wat we doen" te herstellen en de trend naar culinaire gedachteloosheid te verminderen.
Belasco van University of Maryland heeft een andere strategie die begint met de eenvoudigste tactiek. "Leren koken. Als er één ding is dat je kunt doen, is dat heel radicaal en subversief, "zegt hij," het begint ofwel te koken, of het weer op te pakken. anders dan een doos of blikje moet opnieuw worden aangesloten - met uw kasten en koelkast, uw keukengerei, met recepten en tradities, met winkels, producten en deli tellers. Het betekent tijd nemen - menu's plannen, winkelen en vooral zitten en genieten van de vruchten van je werk, en zelfs anderen uitnodigen om te delen. "Koken raakt veel aspecten van het leven", zegt Belasco, "en als je echt gaat koken, dan zul je de rest van je leven echt moeten herschikken."
De volgende: Genen die sommige mensen predisponeren voor anorexia en boulimia
~ eetstoornissen bibliotheek
~ alle artikelen over eetstoornissen
